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1 129. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？「下列何者」的用量
A 小蘇打
B 水
C 氧化劑
D 油脂
2 130. 蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為？
A 高
B 相同
C 低
D 測不出來
3 131. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？
A 攪拌速度不同
B 配方不同
C 攪拌機型式不同
D 攪拌人員不同
4 132. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？
A 長
B 短
C 一樣
D 不受限制
5 133. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？
A 6:1
B 4:1
C 2:1
D 1:1
6 134. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
A 酵母量
B 鹽
C 麵糰溫度
D 容器
7 135. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
A 產品種類
B 產品大小
C 烤爐種類
D 烤焙人員
8 143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？
A 烘烤時間太久
B 派皮太厚
C 熬煮膠凝程度不夠
D 派餡溫度太低
9 141. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？
A 熱風爐
B 普通爐
C 蒸氣爐
D 隧道爐
10 142. 派皮堅韌不酥的原因為？
A 派餡裝盤時太熱
B 麵糰拌合太久
C 烘烤時間不夠
D 油脂用量太多