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1 101. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
A 玉米澱粉、果汁
B 果膠、果汁
C 洋菜、果汁
D 吉利丁(gelatine)、果汁
2 102. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？
A 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
B 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
C 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
D 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
3 103. 下列那一項非麵包滾圓的目的？
A 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
B 使麵糰表面光滑不易粘手
C 使麵糰易於保住二氧化碳
D 使氣體均勻分佈
4 104. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
A 水
B 糖
C 油
D 麵粉
5 105. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？
A 水
B 糖
C 油
D 麵粉
6 106. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？
A 230℃
B 200℃
C 170℃
D 150℃
7 107. 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為？
A 15～20分
B 35～40分
C 55～60分
D 1小時以上
8 108. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？
A 800公克的帶蓋土司
B 450公克的圓頂葡萄乾土司
C 350公克的法國麵包
D 90公克包餡的甜麵包
9 109. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？
A 甜麵包
B 丹麥麵包
C 硬式麵包
D 葡萄乾麵包
10 110. 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為？
A 1899.7立方公分
B 1997.7立方公分
C 7598.8立方公分
D 110立方公分