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1 81. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
A 技術好
B 烤盤油擦太多
C 底火太弱
D 上火太強
2 82. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
A 油
B 膨脹劑
C 蛋白
D 水於麵糊表面
3 83. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
A 麵糊太乾
B 配方內油的用量太少
C 使用化學膨脹劑
D 麵糊糊化程度良好
4 84. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？
A 拾起階段
B 捲起階段
C 麵筋擴展階段
D 麵筋斷裂階段
5 85. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
A 低筋麵粉
B 中筋麵粉
C 高筋麵粉
D 洗筋粉
6 86. 派皮過度收縮的原因是？
A 派皮中油脂量太多
B 麵粉筋度太弱
C 水分太少
D 揉捏整型過久
7 87. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
A 防腐
B 流散
C 凝固
D 容易烤焙的功能
8 88. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？「下列何者」調整
A 黏稠劑
B 油脂
C 酸
D 防腐劑
9 89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？「下列何者」，則能達到最佳效果
A 較硬
B 一致
C 較軟
D 無關
10 90. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？「下列何者」烤焙
A 大火
B 小火
C 上火
D 下火