Positive SSL
BLOCK
BLOCK
1 41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
A 6～10％
B 11～13％
C 14～22％
D 24～30％
2 42. 乳化劑在蛋糕中的功能是？
A 使蛋糕風味佳
B 使蛋糕顏色加深
C 融和配方內水和油使組織細膩
D 縮短攪拌時間減少人工
3 43. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？
A 1％
B 1.5％
C 2％
D 2.5％
4 44. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
A 45～50％
B 55～60％
C 65～70％
D 80～85％
5 45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
A 發粉
B 蘇打粉
C 酵母
D 酵素
6 46. 沙拉油必須密封保存，是因為？
A 遇空氣易於變色
B 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
C 易揮發
D 易感染其他不良味道
7 47. 雞蛋中水分含量？
A 70％
B 75％
C 80％
D 85％
8 48. 乳化劑在麵包中的功能？
A 增加麵包風味
B 使麵包柔軟不易老化
C 防止麵包發黴
D 促進酵母活力
9 49. 全蛋的固形物為？
A 10％
B 15％
C 25％
D 35％
10 50. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
A 酵母
B 發粉
C 小蘇打
D 阿摩尼亞（碳酸氫銨等）