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1 11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是？
A 土司麵包
B 法國麵包
C 甜麵包
D 全麥麵包
2 12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
A 鹽
B 酵母
C 麵粉
D 水
3 13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
A 發粉
B 小蘇打
C 酵母
D 阿摩尼亞（碳酸氫銨）
4 14. 無水奶油是來自於下列那種原料？
A 牛肉
B 豬肉
C 牛奶
D 植物油
5 15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
A 油條
B 奶油空心餅
C 甜麵包
D 小西餅
6 16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？
A 新鮮奶油
B 全脂奶粉
C 脫脂奶粉
D 煉乳
7 17. 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？
A 清香油
B 瑪琪琳
C 雪白乳化油
D 奶油
8 18. 有香味、顏色，不含水的油脂是？
A 雪白乳化油
B 酥油
C 沙拉油
D 派酥瑪琪琳
9 19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
A 顏色加深
B 黏度增加
C 有蟹泡並提前冒煙
D 酸價為1.0
10 20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
A 油脂
B 蛋黃
C 酵母
D 細砂糖