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1 31. 巧克力融化加熱方式，最好使用？
A 直火加熱
B 隔水加熱
C 烤爐加熱
D 自然融化
2 32. 蛋黃成分中所含的油脂具有？
A 乳化作用
B 起泡作用
C 安定作用
D 膨大作用
3 33. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？
A 柔性材料
B 鹼性材料
C 韌性材料
D 芳香材料
4 34. 奶水中含固形物（奶粉）量為？
A 4％
B 8％
C 12％
D 16％
5 35. 做蘇打餅乾應注意油脂的？
A 安定性好、不易酸敗
B 打發性好
C 乳化效果好
D 可塑性好
6 36. 蒸發奶水含固形物為？
A 40％
B 35％
C 30％
D 26％
7 37. 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？
A 縮短很多
B 縮短很少
C 延長
D 不變
8 38. 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？
A 表皮顏色變淺
B 表皮變薄而軟
C 表皮顏色加深
D 表皮變粗糙
9 39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
A 顏色深
B 厚
C 柔軟
D 硬
10 40. 蛋黃之水分含量為？
A 30～34％
B 35～39％
C 40～44％
D 50～55％