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1 91. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？
A 蛋白質
B 吸水量
C 麵筋品質
D 破損澱粉
2 92. 小麥胚乳的主要色素為？
A 葉綠素
B 葉紅素
C 葉黃素
D 胡蘿蔔素
3 93. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？
A 75%
B 83%
C 92%
D 100%
4 94. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？
A 熟成
B 漂白
C 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
D 增加彈性
5 95. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
A 油酸
B 亞麻仁油酸
C 次亞麻仁油酸
D 花生四烯酸
6 96. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？
A 水分含量
B 灰分含量
C 蛋白質含量
D 醣含量
7 97. 麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？
A 熟成作用
B 漂白作用
C 熟成及漂白作用
D 殺菌作用
8 98. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
A 硬紅春麥
B 硬紅冬麥
C 琥珀色硬質小麥
D 軟質冬麥
9 99. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balancevalue）之範圍介於？
A 3.5～6
B 8～18
C 20～25
D 26～30
10 100. 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balancevalue）之範圍介於？
A 3.5～6
B 8～18
C 20～25
D 26～30