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1 111. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
A 洋菜
B 果膠
C 阿拉伯膠
D 動物膠
2 112. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
A 洋菜
B 果膠
C 阿拉伯膠
D 動物膠
3 113. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
A 高筋麵粉
B 中筋麵粉
C 粉心麵粉
D 低筋麵粉
4 114. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？
A 高筋麵粉
B 中筋麵粉
C 粉心麵粉
D 低筋麵粉
5 115. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
A 甲硫胺酸（methioine）
B 胱胺酸（cystine）
C 半胱胺酸（cysteine）
D 離胺酸（lysine）
6 116. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？
A 麩胺酸（glutamic acid）
B 甘胺酸（glycine）
C 半胱胺酸（cysteine）
D 離胺酸（lysine）
7 117. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？
A 維生素E
B 礦物質
C 油脂
D 麩胱甘肽
8 118. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？
A 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
B 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
C 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
D 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
9 119. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？
A 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
B 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
C 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
D 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h )
10 120. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？
A 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
B 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
C 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
D 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h )