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1 39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
A 乳化劑
B 糖
C 油脂
D 膨大劑
2 40. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？
A 包裝不良
B 冷卻不足即包裝
C 衛生條件差
D 奶粉太多
3 41. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？
A 不必考慮保存條件
B 隨地存放
C 一律在冷凍庫
D 依其性質分開保存
4 42. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？
A 隨便放置
B 放在熱而潮濕的地方
C 放在乾燥陰涼處
D 與舊產品放在一起
5 43. 冷藏食品溫度要保持在？
A 0℃以下
B 15℃以下
C 7℃以下
D -4℃以下
6 44. 使用食品添加物時應？
A 與其他原料並列貯存
B 分開貯存，並由專人管理
C 不必特別注意
D 一律放在冰箱中
7 45. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？
A 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
B 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
C 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
D 應儘速使用完畢
8 46. 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？
A 布丁派
B 海綿蛋糕
C 椰子餅乾
D 葡萄土司
9 47. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？
A -20℃
B -10℃～-5℃
C 1~10℃
D 20℃以上
10 48. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
A 液體蛋應冷藏以防變質
B 液體蛋變質時初期pH值會升高
C 液體蛋可加糖冷凍保存
D 液體蛋可以常溫保存