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1 51. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些
A 小蘇打
B 木瓜
C 鹼粉
D 泡打粉　浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
2 52. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
A 湯碗
B 甕
C 水盤
D 湯盤
3 53. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？
A 拌
B 煮
C 蒸
D 炒
4 54. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
A 優先處理
B 中間處理
C 最後處理
D 沒有規定
5 55. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
A 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
B 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
C 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
D 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
6 56. 製備熱炒菜餚，刀工應注意
A 絲要粗
B 片要薄
C 丁要大
D 刀工均勻
7 57. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
A 推刀法
B 拉刀法
C 剞刀法
D 批刀法
8 58. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
A 青椒
B 紅辣椒
C 黃椒
D 乾辣椒
9 59. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？
A 蒸
B 煮
C 炒
D 炸
10 60. 羹類菜餚勾芡時，最好用
A 中小火
B 猛火
C 大火
D 旺火