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1 31. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？
A 紅辣椒
B 乾辣椒
C 青辣椒
D 辣椒粉
2 32. 牛腩的調理以下列何者為適合
A 炸
B 炒
C 爆
D 燉　
3 33. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
A 鹽、蛋黃、太白粉
B 鹽、蛋白、太白粉
C 糖、全蛋、太白粉
D 糖、全蛋、玉米粉
4 34. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
A 水
B 太白粉
C 蛋白
D 肥肉、蛋白與太白粉
5 35. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先
A 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
B 拌入油
C 放多量蛋白
D 放小蘇打　去醃
6 36. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
A 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
B 用炒瓢不停地攪拌
C 用麵粉來勾芡
D 芡粉中添加小蘇打
7 37. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
A 檸檬汁
B 沙拉油
C 蛋黃
D 鹽
8 38. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？
A 種類與用量
B 美觀與外形
C 顧客的喜好
D 經濟實惠
9 39. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於
A 水中浸泡
B 微波爐
C 冷藏庫
D 塑膠袋內包紮好後於流動水中　解凍
10 40. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
A 不必清洗
B 要清洗
C 擦拭一下
D 最好加熱