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1 81. 火腿製造過程中加糖是何作用？
A 增加風味
B 保持肉色
C 增加營養
D 改善外觀
2 82. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？
A 沖淡甜味
B 保持肉色
C 提升水量
D 增加風味
3 83. 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？
A 保持濕潤有彈性
B 保持肉色
C 提升甜味
D 增加風味
4 84. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？
A 黃杏
B 鴨梨
C 蘋果
D 水蜜桃
5 85. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？
A 烹調方法
B 食品風味
C 服務方法
D 食品成分
6 86. 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？
A 服務方法
B 食品風味
C 烹調方法
D 食品成分
7 87. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？
A U.S.C h o i c e
B U . S . P r i m e
C U . S . G o o d
D U . S . S t a n d a r d
8 88. 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤
A 肉質最嫩的牛排
B 切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump)以上
C 適合燒烤
D 肉質內有筋膜口感具嚼勁
9 89. 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？
A 橫切豬的帶骨脛腿肉( k n u c k l e o f P o r k )
B 橫切羊的帶骨脛腿肉( k n u c k l e o f M u t t o n )
C 橫切小牛的帶骨脛腿肉( k n u c k l e o fveal)
D 橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef)
10 90. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？
A 水煮
B 醃製
C 溼醃
D 風乾、煙燻或併用兩種