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1 21. 土司麵包的表皮性質應該是？
A 厚而堅韌
B 薄而柔軟
C 呈褐色
D 呈黃色
2 22. 水果蛋糕水果下沉的原因？
A 發粉用量不足
B 麵粉筋度太低
C 麵粉筋度太高
D 總水量不足
3 23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
A 水量少
B 水量多
C 發粉多
D 蛋量少
4 24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？
A 麵糰攪拌時溫度太低
B 配方內水分太多
C 配方中糖和油等柔性原料不夠
D 爐溫太低
5 25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？
A 配方中總水量不足
B 總水量太多
C 麵粉筋度太高
D 烤爐溫度太高
6 26. 評鑑法國麵包的品質應？
A 表皮脆而內部柔軟
B 表皮脆而內部硬
C 表皮及內部都要硬
D 表皮脆內部細膩如土司
7 27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？
A 材料的糖量過多
B 烤爐溫度太高
C 烤焙時間太久
D 基本發酵過久
8 28. 麵包的體積太小，可能是？
A 鹽太多
B 酵母多
C 糖太少
D 油太少
9 29. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
A 油
B 糖
C 蛋
D 奶粉
10 30. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
A 糖量太多
B 糖量太少
C 膠凍原料用量太多
D 水分太少