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1 11. 清洗蔬菜宜用
A 擦洗法
B 沖洗法
C 泡洗法
D 漂洗法
2 12. 熬高湯時，應在何時下鹽？
A 一開始時
B 水煮滾時
C 製作中途時
D 湯快完成時
3 13. 烹調上所謂的五味是指
A 酸甜苦辣辛
B 酸甜苦辣麻
C 酸甜苦辣鹹
D 酸甜苦辣甘
4 14. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？
A 溜
B 羹
C 燴
D 燒
5 15. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
A 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
B 用炒瓢不停地攪拌
C 用麵粉來勾芡
D 芡粉中添加小蘇打
6 16. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
A 檸檬汁
B 沙拉油
C 蛋黃
D 鹽
7 17. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？
A 種類與用量
B 美觀與外形
C 顧客的喜好
D 經濟實惠
8 18. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
A 不必清洗
B 要清洗
C 擦拭一下
D 最好加熱
9 19. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
A 蛋黃
B 白醋
C 沙拉油
D 牛奶
10 20. 新鮮蔬菜烹調時火候應
A 旺火速炒
B 微火慢炒
C 旺火慢炒
D 微火速炒